Hoe zet je als restauranthouder en chef vis op de kaart? Dat is de rode draad van de special over vis die ik voor De Restaurantkrant van PS Uitgeverij heb geschreven. Naast interviews met chefs, bevat deze uitgave tips en productinformatie over vis. In juni 2018 is deze krant verschenen in print.
In deze special over vis vertellen restaurateurs aan het water, in de polder en in het land hoe ze met dit product omgaan. Het gaat onder meer over de inkoop, de leverancier, het berekenen van prijzen en culinaire inspiratie. Ik schreef de teksten en bedacht de invalshoeken voor de inhoud.
Foto: Dupan
Rivierkreeftjes
Naast de chef en eigenaar van Eetvilla van den Brink in Soest, komt Frank Streefland van De Polderkeuken in Stolwijk aan het woord. Hij vertelt onder meer over de rivierkreeftjes die hij op de kaart zet. ‘Een plaag in het water, een deugd op de kaart.’
Visboer als kennisbron
Van de polder is het kleine stap naar het IJsselmeer. Daar vinden we visstad Harderwijk waar we aanmeren voor een reportage over ESF-gecertificeerde paling waar sterrenkok Michel van der Kroft van ’t Nonnetje culinair mee uit zijn dak gaat. Even verderop in Spakenburg, doen we restaurant De Mandemaaker aan. Dit is een echt visrestaurant waar de visboer de bron van alle vakkennis over vis is oftewel de ‘connaisseur’.
Poster
Nog meer wetenswaardigheden over vis en het thema duurzaamheid komen verder uitgebreid aan bod. En er is een poster opgenomen met daarop een speciale viskalender zodat de chef kan zien welke vis hij in welk seizoen het beste kan inkopen.
De special vis is een extra uitgave van de tweemaandelijks verschijnende Restaurantkrant en is vooral bedoeld voor alle chefs in de horeca en foodservice.
