Ieder mens is uniek. Hoe kan het dat iedereen elkaar altijd probeert na te doen? Vooral bij veel chefs zie ik kopieergedrag. Wees authentiek en vertel je eigen verhaal. De Spaanse sterrenchef Joan Roca heeft er een recept voor.
Het is maandagochtend 18 april 2016. In een bomvolle zaal bij Hanos in Eindhoven, zit ik samen met een honderdtal chefs. We luisteren bijna twee uur naar een masterclass van de Spaanse sterrenchef Joan Roca van restaurant El Celler de can Roca in Girona. Hij runt dit samen met zijn twee broers Josep en Jordi.
Hollandse vraag
Roca is in ons land om de lancering van het nieuwe culinaire platform FoodXperience van Hanos luister bij te zetten. Ik zie de aanwezige koks twee uur lang muisstil op het puntje van hun stoel zitten. Ze nemen driftig foto’s van de gerechten met hun telefoon en een aantal maakt aantekeningen. Bij het vragenrondje willen ze weten hoe de creativiteit van deze kok in elkaar steekt. En of je er wel geld aan verdient. Een typisch Hollandse vraag.
Vertel je eigen verhaal
Wie goed geluisterd heeft, kreeg van de Spaanse topchef de ingrediënten oftewel inspiratiebronnen aangereikt, hoe je (als chef) authentiek kunt zijn. Zijn recept: vertel met je gerecht een verhaal. Dat geldt eigenlijk voor alle producten die je maakt. Of het nu een gerecht, een tekst of een ander product is. Vertel je eigen verhaal. Dat maakt je authentiek: laat zien wie je bent.
Jeugdherinneringen
Hoe doe ik dat dan? Hoor ik je denken. Allereerst door te putten uit je jeugdherinneringen. Denk daarbij aan wat je in je jeugd at zoals de appeltaart die je tante altijd bakte als je kwam logeren. Vertaal die herinnering naar een product. Zo maakt Roca een gerecht van lam met brood en tomaat dat geïnspireerd is op een gerecht van zijn oma.
Eigen bioloog
Kijk rond in de regio waar je woont en gebruik de elementen uit de natuur en cultuur. Ok. Het gaat te ver om net als Roca een eigen tuinman en bioloog in dienst te nemen maar ga eens wandelen in je buurt en kijk wat je tegenkomt. Zoek het dichtbij huis. Omarm de regio.
Pulp van cacaobonen
Gerecht van langoustine met cacaopulp, kokos en lychee
Ga op reis. Leer een andere eetcultuur kennen door met de inwoners contact te maken. Neem de geuren mee, net als de technieken. Combineer wat je van ver haalt, met je vakkennis en de streekproducten. Een trip naar Mexico leidde zo tot een gerecht met pompoenpitten, olie van Spaanse pepertjes, spicy appel en Mexicaans blad. De pulp van cacaobonen associeerde de chef met de zuurtegraad van lychee. Dit combineerde Roca met langoustines en kokos.
Rinkelende bellen
In Turkije zag de Spaanse kookmeester hoe ze schapenwol uit elkaar trekken. Die handeling past hij toe op een deeg van schapenmelk, room en boter. Om de associatie met die schapen op te roepen, heeft hij de wolgeur in het destillaat gevangen, welke hij op het bord druppelt. Als klap op de vuurpijl serveert hij het nagerecht op een speciaal bord. Als je hierin met je lepel schept, hoor je een klank die doet denken aan de rinkelende bellen die schapen om hebben.
Zo vertel je een verhaal op het bord, je eigen verhaal. Maak het persoonlijk. Want personen, koks en producten zijn het belangrijkste bij het creëren van een gerecht volgens de Spaanse sterchef. Daar heb ik weinig aan toe te voegen.
