Wie Oostenrijk zegt, denkt aan bergen, zonnige alpenweiden en blauwe luchten. In plaats van een trektocht door de bergen, maak ik een stedentour. Onderweg trakteer ik je op tien Oostenrijkse specialiteiten. Van stevige kost voor de grote trek tot smullen van fijne stukjes (zoete) patisserie. Overal zit wel een mooi verhaal aan vast. Ga mee op deze trektocht langs tien Oostenrijkse specialiteiten.
Tiroler Gröstl: een hele hap
1.Tiroler Gröstl: stevige kost
Na een lange autorit van Nederland naar Oostenrijk moet je een maagvullende maaltijd bestellen. In Innsbruck durfde ik het aan de Tiroler Gröstl te bestellen. Dit is een vaste waarde op de kaart in Tiroler gasthuizen en pensions. Het bestaat uit een schotel boordevol gekookte aardappels, gebraden varkensvlees en -worst, in boter (vet) gebakken uien, zout, peper, marjolein, peterselie en daarbovenop gebakken spiegelei(eren). Pfff. Het is mij als kleine eter te heftig. Het is meer geschikt als krachtvoer na een dag hard werken in de buitenlucht, een stevige bergwandeltocht of na een winterse skidag.
2. Salburger Nockerl: culinair uithangbord
Over bergen gesproken: in de stad Salzburg kennen ze een klassiek nagerecht dat hierop gebaseerd is. Het gaat om de Salzburger Nockerl. Dit is uitgegroeid tot het culinaire uithangbord van deze stad. Het is een zoete soufflé (op basis van ei, suiker, meel, vanille en boter) gevuld met rode vossenbessen (preiselbeeren). Soms kom je varianten met frambozen tegen. Het in de oven gebakken gezoete eiwitschuim heeft de vorm van drie punten en wordt met poedersuiker bestoven.
Dit uiterlijk verwijst naar drie bergtoppen die in Salzburg te zien zijn: de Festungsberg, Mönchsberg and Kapuzinerberg. Het nagerecht is geïnspireerd op de Franse soufflé en de Oostenrijkse evenknie is door Salome Alt (1568–1633) bedacht. Zij was de maîtresse van een aartsbisschop. De Salzburger Nockerl moest de grandeur van het Barok-tijdperk uitstralen. Daarom is voor dit dessert deze vorm bedacht en wordt het op een gouden schaal gepresenteerd.
In Salzburg neem ik de proef op de som bij Hotel Goldener Hirsch. Het blijkt een schot in de roos: hier proef ik een ovenheerlijke Salzburger Nockerl tijdens lunchtijd. De bediening is uiterst correct en heeft de nodige zelfspot. Nadat ik aangeef alleen soep vooraf te bestellen, wuift de gastheer mijn angst dat ik het niet op krijg weg met: ‘Ach, es is nur Luft.’ (Het is slechts lucht).
Geheel in stijl wordt het beroemde dessert met een kar aan tafel gepresenteerd. Zoals het hoort, mogen we eerst het eiwitschuimlandschap bewonderen en daarna kregen we een ‘berg’ per persoon geserveerd. Het smaakt in een woord goddelijk. Topadres
3.Mozart’s chocoladebollen uit Salzburg
Nog zo’n fenomeen voor de liefhebbers van snoeperijen zijn de beroemde Mozartkugln. Overal in de stad Salzburg wordt je ermee om de oren geslagen. Ze zijn genoemd naar de componist Wolfgang Amadeus Mozart (1756-1791) die in deze Oostenrijkse stad geboren is. Nog altijd is hij een toeristenmagneet. Net als de bekende chocoladebollen die dateren uit de negentiende eeuw.
De bonbons hebben een kern van pistachenoten en marsepein, daaromheen zit een noga van hazelnoot, amandelen en groene pistache. De buitenkant is van chocolade. In 1890 heeft banketbakker Paul Fürst uit Salzburg ze bedacht. Hij noemde ze handgemaakte lekkernij eerst ‘Mozartbonbons’ en wikkelde ze in een zilverblauwe verpakking.
Later kwamen er imitaties op de markt van Mirabell uit Grödig en Reber uit Bad Reichenhall. De laatste zit een goud-rode folie en is veel meer bekend, vooral bij toeristen. Volgens verhalen heeft er een pittige concurrentiestrijd gewoed tussen de bollenmakers. Voor de originele moet je echt bij de confiserie van Fürst zijn. Deze heeft vier verkooppunten in de stad. Op een schild aan de wand bij de winkel aan de Alte Markt, lees je het hele verhaal over de roemrijke geschiedenis van deze bonbon.
Käsenudln
4. Klagenfurt: Käsnudln uit Karinthië
Na al dit zoet, wordt het tijd voor wat hartigs. Daarvoor moet je in Klagenfurt zijn. Deze hoofdstad van de provincie Karinthië heeft Kärnter Käsnudln als specialiteit, zo lees ik in mijn reisgidsen. Dus in een gasthuis bestel ik het als hoofdmaaltijd. Op het bord krijg ik kaasnoedels met een vulling van broodkruim, kwark, boter, munt, peterselie, kervel, bieslook. Deze schotel serveren ze met gesmolten botersaus met bieslook. Een prima maaltijd na een dagje wandelen door de stad. En geschikt voor vegetariërs.
Worst met sterren
5. Warm aanbevolen worst in Graz
Nog zo’n heerlijk hartig hapje (waar je mij ’s nachts wakker voor kunt maken) is worst. Ja, ik beken: dit is een van mijn guilty pleasures als foodie. Dus toen ik Graz was, moest ik echt even een pitstop maken op de Hauptplatz, bij stand 5. Aan deze kraam verkopen ze worst met mosterd en krenn (vers geraspte mierikswortel). Een echte hotspot voor foodliefhebbers. Al etend aan de statafel, viel mijn oog op een recensie die in deze Würstlstand hing. Daarin krijgt de worst een warme aanbeveling door de Duitse sterrenchef Tim Raue. Die heeft smaak. Ik kan het alleen maar beamen.
Haydn Torte
6. Bekoorlijke Haydn Torte in Eisenstadt
Over smaak valt trouwens niet te twisten. Net als over muziek. Hoe zo? Nou in Eisenstadt kun je een Haydn Torte tot je nemen. Bij café Arnberger bestel ik deze ‘compositie’ die bestaat uit een nougatmassa gevuld met kersenmarmelade, omhuld met kersenmarsepein en chocolade. Het is een zoete ode aan Franz Joseph Haydn (1732- 1809). Deze componist woonde in Eisenstadt toen hij kapelmeester was bij de invloedrijke en adelijke familie Esterházy. Ik ben geen fan van Haydn maar deze naar hem genoemde patisserie waar muziek in zit, kan mij wel bekoren.
7. Wenen: Apfelstrudl met Melange
Na al deze omzwervingen is het tijd voor de hoofdstad Wenen. De stad van de Wiener Melange of ‘Melange’ zoals de Weners zelf zeggen. Bij deze romige koffie met slagroom en cacaopoeder neem ik een Apfelstrudl. Nog zo’n specialiteit die je in Wenen niet moet overslaan. Het bestaat uit deeg, appel en rozijnen. Het was oorspronkelijk voedsel voor arme mensen. Het recept is geïnspireerd op baklava en vanuit het Ottomaanse Rijk in Oostenrijk terecht gekomen.
In Wenen zijn er verschillende koffiehuizen met faam en naam waar je melange met Apfelstrudl in een sfeervolle ambiance beleeft. Voor koffiecultuur met een hoofdletter K moet je bij café Landtmann zijn. Dus daar geniet ik van deze combinatie. Hier beleef je de glorietijd van de negentiende eeuw, de bloeiperiode van de Donau-monarchie (1867- 1918). De tijd dat Oostenrijk en Hongarije een (keizer)rijk waren. In deze tijd groeide de Apfelstrudl uit tot een delicatesse voor de elite
8. Snoepen als een keizer in Wenen
Nog zo’n staaltje van keizerlijke klasse op het gebied van snoeperijen is Kaiserschmarrn. Dit is een in grove stukken gesneden, gekaramelliseerde pannenkoek. Traditiegetrouw serveren de Oostenrijkers dit als dessert met pruimencompote.
Kaiserschmarrn
Het gerecht zou te danken zijn aan Franz Joseph (de echtgenoot van de bekende keizerin Sissi en keizer van Oostenrijk van 1848 tot 1916). Hij stond bekend om zijn voorkeur voor zoete lekkernijen. Tijdens een jachtpartij in Salzkammergut kreeg deze keizer de eerste versie van deze schmarrn voorgezet. Het gaat om een variant bereid met melk, rozijnen en eieren. Hieruit ontstond later de Kaiserschmarrn.
Bij veel Nederlanders is deze pannenkoekjesvariant bekend als oppepper na een ochtend of middag skiën. Bij Café Savoy in Wenen, tegenover de welbekende Naschmarkt (hoe toepasselijk), snoep ik van Kaiserschmarrn als lunch. Zoet en hartig gaan prima samen.
Machtige Marillenknödel
9. Machtige Marillenknödel uit de Wachau
We verlaten Wenen en rijden westwaards langs de Donau. Hier is koop je in de streek Wachau in de zomermaanden (vers geplukte) abrikozen. De Oostenrijkers noemen deze Marillen. Ze stoken er drank en maken er Marillenknödel van. Dit is een warme, gekookte deegbol met daarin een zoete abrikoos. Ze zijn omhuld met krokante gebakken broodkruimels en poedersuiker. Je kunt ze als dessert eten of als gebakje. Maar pas op: het is ontzettend machtig.
10. Linzertorte van Jindrak
De laatste stad die ik aandoe tijdens deze Oostenrijkse stedentoer is Linz. Ja, je raadt het al: ook hier hebben ze een klassiek taartenrecept. Dit heet ‘gewoon’ Linzertorte en lijkt wel een beetje op een vlaai door het rooster van deegreepjes bovenop. Het is een bodem van kruimeldeeg (van ongezouten boter , eigeel , citroenschil , kaneel en citroensap en gemalen noten). Daarop komt een vulling van rode bessenjam. Er zijn varianten met een jam van pruimen, frambozen of abrikozen.
Als je meerdere bronnen erop na slaat, blijkt dit een van de oudste taartrecepten te zijn ter wereld. Het origineel zou stammen uit 1653 en is vermeld in een document in de abdij van Admon. Inmiddels is deze taart uitgegroeid tot een visitekaartje voor de stad aan de Donau. Je kunt er zelfs een meenemen naar huis als souvenir of laten opsturen.
Een van de bekendste bakkers is Jindrak. In de gezellige, oude stad vind je deze Konditorei die sinds 1929 in bedrijf is. Als je aan inwoners van Linz vraagt wie de beste bakker is van hun Linzertorte, krijg je steevast ‘Jindrak’ te horen. Om mijn reis in stijl af te sluiten, eet ik de Linzertorte van deze kwaliteitsbakker boven op de Pöstlingberg. Met een prachtig uitzicht op Linz. Met recht een toptaart.
Wil je meer inspirerende en smaakmakende foodtours tot je nemen?
Koop mijn boek Wat maak je me nu?! voor €16,50 inclusief verzending en BTW.
