Puur en groen Umbrië in vier culinaire etappes

Culinaire liefhebbers noemen Umbrië vaak in een adem met truffels. Deze provincie in Italië is bijzonder vruchtbaar en heeft nog meer bodemschatten. Het is niet voor niks het ‘Groene Hart’ van Italië. Ga mee op een culinaire tour in vier etappes langs puur en groen Umbrië.

Bijna gelijktijdig met de Giro d’Italia 2018 maak ik een rondreis van een week door Umbrië. Het begint al gelijk goed in het stadje Montefalco oftewel Valkenburg in goed Italiaans. Het heeft als bijnaam ‘Het balkon van Umbrië’ omdat je in dit hoger gelegen stadje kunt uitkijken over het groene landschap vol druivenranken en olijfbomen.

Rode wijn van Franciscus

Dat brengt ons bij het eerste ingrediënt van onze gastronomische tour: wijn. In Montefalco maken ze al eeuwenlang de befaamde sagrantino di Montefalco. Dit is een volle, rode wijn. Het verhaal gaat, dat de Franciscanen de druivensoort naar het stadje hebben gebracht. Er bestaat ook een zoete variant die als miswijn dienst deed.

Ultiem bewijs

In het gemeentemuseum van Montefalco zien we een schilderij met daarop Franciscus van Assisi, de stichter van de orde van de Franciscanen, met twee glazen rode wijn. Is dit het ultieme (historische) bewijs voor de link met Franciscus?! Deze geestelijke kom je trouwens overal ‘tegen’ als je een kerk of museum binnenstapt. Nog steeds wordt hij vereerd maar of dat vanwege de sagrantino is?!

Rode wijnsaus

Naast de rode variant is er een droge, witte. Beide wijnen uit Montefalco zijn gastronomisch goed inzetbaar als wijnspijsbegeleider. Dat proeven we tijdens een diner in het stadje Foligno, bij restaurant Il Cavaliere. Hier drinken we de witte sagrantino en hebben ze de rode variant in een wijnsaus verwerkt. Deze serveren ze bij vanille ijs met stoofpeer. Echt een aanrader dit eetadres. Tip van mij: neem de tiramisu.

Zwart goud op straat

Naast Montefalco, is Orvieto bekend als wijnstad in Umbrië. Hier komt de bekende Orvieto classico vandaan. Dit is een droge, witte wijn. In deze en andere middeleeuwse stadjes, komt de geur van truffels je gewoon op straat tegemoet. Je moet niet raar opkijken als je deze aromatische delicatesse op een krukje onder een stolp ziet staan. Overal bieden ze je het ‘zwarte goud’ te koop aan. Dat is dus ingrediënt nummer twee voor onze culinaire tour.

Norcina of norcineria

Nog zo’n fenomeen in Umbrië is de norcineria of norcina. Dit verwijst naar het dorp Norcia. Norcina betekent ‘van Norcia’. Deze plaats staat bekend om haar ambacht en techniek om varkensvlees tot worsten en vleeswaren te verwerken. Het wordt als de bakermat van deze traditie beschouwd. Het bekendste product is Norcia ham.

Hoofd van een wild zwijn

Inmiddels staat de term norcineria synoniem voor een slagerij waar ze uitsluitend vlees van varkens verwerken. Overal in de Umbrische stadjes zie je het woord (en afleidingen ervan) op bordjes bij slagerijen. Vaak hangt er een plaatje van een varkenskop of zelfs een opgezet hoofd van een wild zwijn aan de pui. Dat is voor ons wat ongewoon maar dat hoort er hier gewoon bij. De eerste keer schrik je even maar daarna loop je –net als de Umbriërs- gewoon door.

Slow Food

We laten etappe en ingrediënt nummer drie achter ons, en trappen langzaam door naar een ander typisch Italiaans en ‘groen’ fenomeen: Slow Food. In 1989 van de vorige eeuw riep Carlo Petrini deze beweging in het leven als tegenhanger voor het opkomende fast food. Slow Food springt in de bres voor goed en eerlijk geproduceerd eten. Ze houdt de traditionele keuken in ere en het oorspronkelijke gebruik van zaden , dieren en landbouwgebruiken.

Bonen op de monumentenlijst

Een voorbeeld van ‘Slow Food’ is de Fagiolina del Trasimeno. Deze bonen zijn in ere hersteld en staan op de ‘monumentenlijst’ van Slow Food, de Ark van de Smaak. Bij de familie Oricini in Passignano verbouwen ze (onder meer) deze (licht) bruine bonen. In de schuur van deze biologisch boerderij, genieten we aan lange tafels van een heerlijk diner met huisgemaakte pasta, wijn en de boterzachte en uiterste smaakvolle bonen.