Van de nood een deugd maken. Dat doen ze op Texel. Daar telen ze zilte groenten en aardappelen. Steeds meer (hobby)chefs en consumenten ontdekken de smaak van zilte groenten. Zeewier, ijskruid en zeevenkel vormen steeds vaker een culinaire uitdaging in de keuken. Texelse koks zoals Joram Timmerman en Ronald Kroon kunnen er mee uit de voeten. Nog een pluspunt: de zilte groenten bevatten veel voedingsstoffen.
Texel, het grootste Waddeneiland van Nederland, staat bekend om haar natuurlijke omgeving. De mooie duinen, ligging in zee en het strand trekken toeristen. De bodem blijkt ook nog eens geschikt om zilte groenten en aardappels op te telen.
Zouter worden van onze aarde
Texelaar Marc van Rijsselberghe van Zilt Proefbedrijf Texel breekt al jaren een lans voor de zilte teelt. Hij ziet het als een wapen in de strijd tegen het zouter worden van onze aarde. In Nederland zal in 2020 zo’n zes procent van de landbouwgrond te zilt zijn voor het verbouwen van traditionele gewassen. In landen als Bangaladesh is dit probleem meer nijpend. Het kan uitgroeien tot een probleem voor de voedselvoorziening.
Nicheproducten
De Texelaar kan bevlogen vertellen over zijn zilte teelt, zo merkte in twee jaar geleden tijdens een bezoek aan zijn bedrijf. Inmiddels heeft Van Rijsselberghe een aantal zilte groenteproducten op de markt gebracht met zijn bedrijf MarcFoods. Het gaat om seizoensgebonden nicheproducten, in een beperkte oplage, zoals lamsoor, ijskruid, zeekoolstengels, zeekoolspruiten, zeekraal, zeevenkel en strandbiet.
Zilte aardappel
Voor het Texelse bedrijf begon het allemaal met de zilte aardappel. Tijdens teeltproeven van het project Zilt Perspectief in samenwerking met de Wageningen Universiteit met acht rassen, kwam een zilte pieper als beste uit de bus. Dit is de Miss Mignonne. Deze zilte aardappel heeft meer smaak en aroma dan andere zilte rasgenoten. De smaak is iets zilter en met een klein zoetje.
Bedje van zeewier
Vanaf augustus tot en met april zijn de zilte aardappeltjes te koop bij horecagroothandels en voor particulieren bij Ekoplaza. Ze worden geteeld op een bedje van zeewier. Dit is een goede, organische meststof. Als een bodem al zilt is, moet je geen ‘standaard’ kunstmest strooien, vertelde een woordvoerder van Marc Foods aan mij. Die kunstmest bevat namelijk nog meer zouten. Zeewier is veel minder schadelijk.
Food Professional Day
De Texelse freelance chef Joram Timmerman is een van de gebruikers van de zilte aardappeltjes. Op de Food Professional Day in Wageningen op 4 april 2016 (de kennisuitwisseling tussen wetenschappers en koks), kookte hij ermee. De kok maakte een amuse van zilte aardappeltjes met zilte groenten en Waddenzee- garnalen. Ik mocht het proeven. Wow. Wat zijn zilte groenten en pieper een feestje voor de smaakpapillen. Het ontdekken waard.
Mayonaise van lamsoor
Tijdens Texel Culinair 2014, een jaarlijks terugkerend culinair evenement op het eiland, stond de bijbehorende kookwedstrijd in het teken van zilte groenten en zeewier. Ronald Kroon, eigenaar en chef-kok bij restaurant De Kroontjes in de Koog, won deze. Hij maakte een marbré van Texelse zilte aardappel en zeewier, een visballetje en mayonaise van lamsoor.
Gedroogd zeewier
De chef verwerkte de zilte aardappel en verse zeewiersoorten als jonge zeesla, jonge wakame en wilde Bretonse kombu in de marbré. Ook in het visballetje komt er algentartaar en gedroogd zeewier aan te pas. Lamsoor vormde de basis van een mayonaise.
Zilte groenten als uitdaging
Het is mooi om te zien dat zilte groenten een culinaire uitdaging zijn voor chefs. Wie het proeft, ontdekt dat zilt een unieke smaak is, die nog redelijk onbekend is. Zilte groenteproducten en zeewieren worden bovendien vaak genoemd als gezonde, plantaardige vervanger voor vlees. Dat komt onder meer door het hoge gehalte eiwitten, calcium en magnesium. De moeite van het ontdekken waard. Op naar Texel!
Tip: bezoek het jaarlijkse culinaire evenement Texel Culinair.
