Het verbaast me dat Michelin pas begin 2016 voor het eerst aan een restaurant in Scandinavië drie sterren heeft uitgedeeld. Het heilige vuur van nordic chefs heeft mij al eerder in vuur en vlam gezet. Bij de kookwedstrijd Bocuse d’Or, die ik sinds 2003 volg, kreeg ik deze talentvolle koks uit het Noorden van Europa, al in het vizier.
Scandinavische chefs staan momenteel in de spotlights op het wereldpodium van de gastronomie. Geranium in Kopenhagen en Maaemo in Oslo kregen onlangs drie Michelinsterren. De voortekenen dat nordic chefs het zouden gaan maken aan het culinaire front, zingen al een paar jaar rond.
New Nordic Cuisine
René Redzepi (rechts) in de vakjury bij Bocuse d’Or in 2007. (Foto: Bocuse d’Or Nederland)
Als een reactie op het moleculaire koken met Ferran Adrià in de jaren negentig, wilden chefs terug naar de basis. De klassieke keuken, keukentechnieken met historie en lokale producten kwamen in zwang. De Deen René Redzepi maakte naam en de New Nordic Cuisine was de nieuwe culinaire trend. Redzepi was een van de jongste juryleden tussen allerlei grote chefs bij Bocuse d’Or in 2007.
Zelfvoorzienend
De klassieke keuken, bewezen vaktechnieken en werken met lokale producten vormen de basisingrediënten van de Scandinavische keuken. Deze chefs staan van oudsher heel dicht bij de natuur. Ze zijn al eeuwenlang gewend om zelfvoorzienend te zijn en te koken met wat hun land, zee en het seizoen hun brengt. Denk daarbij aan bessen, dennennaalden maar ook aan eland en haring.
Vindingrijkheid
De kooktechnieken van de Nordic chefs stammen eveneens uit wat ze van hun voorouders leerden. Zoals inmaken, fermenteren en drogen. Bijvoorbeeld de verwerking van bessen tot jams, de stokvis van in de zeelucht gedroogde kabeljauw en vergeet de gravad lachs niet. Dit is zalm die ze in de grond stoppen om deze langer te kunnen bewaren. Vindingrijkheid kan de Scandinaviërs niet ontzegd worden. Wie herinnert zich de kinderheld Wickie de Viking niet die altijd een oplossing wist?
Klassiek geschoold
Net als de Vikingen die er opuit trokken, waren de Nordic chefs die nu wereldfaam genieten, ontdekkingslustig. Ze reisden af naar Frankrijk en Zwitserland om zich de klassieke keuken eigen te maken. Die basis is nog steeds terug te zien in hun kookstijl. Op veel plekken in ‘het hoge noorden’ kun je verrassend klassiek eten.
Goud, zilver en brons
Het is in dit licht niet zo vreemd dat die Nordic chefs zo’n twintig jaar geleden al van zich lieten horen bij de Bocuse d’Or, een prestigieuze kookwedstrijd op mondiaal niveau in Lyon. Vele Noren wonnen deze competitie, genoemd naar de Franse topkok Paul Bocuse. De onlangs met drie Michelinsterren bekroonde Rasmus Koefoed veroverde in 2011 goud, in 2007 zilver en in 2005 brons bij deze wedstrijd.
Finalepodium van Bocuse D’Or in 2011 toen Rasmus Koefoed goud behaalde. (Foto: Bocuse d’Or Nederland)
Het heilige vuur van nordic chefs
Als culinair journalist ben ik vijf keer bij de mondiale finale geweest van Bocuse d’Or in 2003, 2005, 2007, 2009 en 2011. Al die keren was Koefoed er, net als de Noorse winnaars Geir Skeie en Charles Tjessem. Daar viel mij het heilige vuur van de nordic chefs voor het koken al op. Ze trainden soms twee jaar lang voor de kookstrijd, kwamen met een eigen vrachtwagen vol spullen of zelfs een vliegtuig met hun beeltenis.
Lyon
De jarenlange strijd voor herkenning van de Scandinavische keuken is niet voor niks geweest en is meer dan verdiend. Ik blijf fan van de pure, eerlijke kookstijl en van de klassieke basis. Ik kijk altijd weer uit naar de tweejaarlijkse Wereldfinale in Lyon of de tussentijdse Europese voorrondes. Ik weet zeker dat nordic chefs daar weer de show stelen.
