Groentepoeder is al een tijd in de mode bij chefs. Wetenschappers experimenteren ermee. Bij de universiteit in Wageningen hebben ze een groentepoeder ontwikkeld die een voedzame smaakbom is, vooral als je het in een pasta verwerkt. Zo krijg je in een keer de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groente binnen. Dat klinkt goed.
Sinds de jaren negentig van de vorige eeuw zijn groentepoeders hip in de horecakeukens. Met dank aan chefs als Ferran Adrià. Hij en zijn collega’s lanceerden zelfs kant-en-klare poeders in het groothandelsschap. De huidige generatie chefs zoals Tijs Huijbers (29) van restaurant Ivory in Nijmegen maakt zelf poeders van sinaasappelschil, tijm, limoen, rozemarijn en bieten. Deze zorgen voor een andere structuur op het bord en zijn een extra smaakmaker.
Tijs Huijbers maakt zijn broccoliravioli op de Food Professional Day 2016
Experiment
Groentepoeder kan een voedzame smaakbom zijn, zo hoorde ik op de Food Professional Day op 4 april 2016. Samen met onderzoekers Dr. Teresa Oliviero en Ruud Verkerk van Wageningen Universiteit werkte Huijbers mee aan een experiment. Hij moest van gevriesdroogde groentepoeder van broccoli, rode kool, wortel en pulp van rode en gele paprika een stevig pastadeeg ontwikkelen.
Groenteconsumptie omhoog
De gedachte erachter was, dat je door het eten van deze groentepasta in een klap nog meer groenten binnen krijgt. Daarmee zou de dagelijkse groenteconsumptie omhoog te brengen zijn. Die is in Nederland laag: 14 procent van de bevolking haalt een inname van 200 gram groente per dag. Terwijl 250 gram de nieuwe norm is volgens de in 2016 bijgestelde schijf van vijf.
Vriesdrogen
De wetenschappers ontwikkelden een procedé waarbij groentepoeder door vriesdrogen tot stand komen. Ze gebruiken daarvoor een speciale machine. De groente(pulp) wordt daarin bevroren. Door middel van een vacuümpomp wordt het vocht uit de producten gehaald zodat er een poeder overblijft. Door dit proces van vriesdrogen bij zeer lage temperaturen, blijft de kwaliteit van het product goed. Dat geldt voor de smaak, kleur, textuur en de voedingswaarde (vitaminen en bio actieve stoffen zoals anti-oxidanten).
De verwerking van groentepoeders tot pastadeeg. Foto: Food Professional Day.
Duur proces
Veel (hobby)koks drogen hun groenten met behulp van verhoogde temperaturen in een droogtoren, bordenwarmhoudkast of oven. Door de test weet de Nijmeegse chef dat de temperatuur niet hoger dan 40 en 50 graden Celsius moet zijn om meer voedingswaarde in de groentes te behouden. De chef heeft wel zijn bedenkingen. Vriesdrogen is een heel duur proces en kost meer tijd. Wortels moeten tien uur in de droogtoren en 24 uur in de machine van de wetenschappers.
23 gram
Gemiddeld bevatten groenten ongeveer 90 procent water. Door de gevriesdroogde groenten in een pasta te verwerken, ontstaat een extra voordeel. Niet alleen zijn de gezonde stoffen in veel hogere concentraties aanwezig dan wanneer we verse groentes in het deeg verwerken. Bij de broccolipoeder is een schep van 23 gram nodig om evenveel voedingsstoffen binnen te krijgen dan wanneer je 200 gram verse groenten zou eten. Zo stelden de wetenschappers vast.
Hogere voedingswaarden
Uit de test bleek dat de pasta ’s gemaakt met gevriesdroogde groentepoeders uit de universiteitsmachine, hogere voedingswaarden hadden wat betreft het vitaminegehalte C en de bio actieve stoffen. Er is geen uitsplitsing gemaakt van de exacte waarden. Bio actieve stoffen komen van nature in producten voor en hebben een gezondheidsbevorderend effect.
Intense broccolismaak
Uiteindelijk kwam de Nijmeegse chef in zijn eigen keuken tot een pastarecept voor de gevriesdroogde broccolipoeder en rodekool. Van 23 procent broccolipoeder met 65 gram bloem en water bereidde hij een stevige pasta. Bij deze broccolipasta bevatte 100 gram pasta zo’n 207 gram verse broccoli. Vooral de intense broccolismaak is opvallend.
Groentepoeder in deeg
Op de Food Professional Day heb ik een gerecht van Huijbers met broccoliravioli geproefd. Ongelooflijk wat een heftige smaak. Ik ben benieuwd of dit experiment straks een vervolg krijgt. Wie weet kunnen we over een jaar of tien pasta kopen, die meteen zorgt voor onze dagelijkse voedzame smaakbom. Met dank aan gevriesdroogde groentepoeders die al in het deeg zitten. Ik zie dat wel zitten.
