Net als veel chefs, ben ik in de ban van Ferran Adrià. De Spaanse kok hoort wat mij betreft thuis in de rij van culinaire grootheden als Paul Bocuse en Auguste Escoffier. Zonder hem zouden chefs niet op het spoor gekomen zijn van innoverende technieken als het creëren van schuimige massa’s met de kidde.
De Lionel Messi van het koken. Zo werd de Spanjaard Ferran Adrià aangekondigd in de Limburgse pers. De Spaanse keukenmeester was op 18, 19 en 20 maart 2016 in Maastricht om zijn tentoonstelling Notes on creativity in kunstcentrum Marres in de Limburgse hoofdstad, te promoten.
Kidde, röner en pacojet
Net als de wereldberoemde voetballer, heeft Ferran Adrià voor veel koks een magische naam. In de jaren negentig werd hij bekend als de grondlegger van het moleculaire koken. Dankzij hem gingen chefs in de hele wereld aan de slag met kidde, röner en de pacojet. Ze ‘toverden’ daarmee totaal nieuwe gerechten op de restauranttafel. Deze keukenhulpen en bijbehorende technieken als het garen op lage temperaturen zijn niet meer weg te denken.
Sponge cake uit de kidde
Gerecht met ganzenleverijs, gel van truffel en van zwezerik uit de pacojet met een gemarineerde tartaar van kalfshaas van Otto Nijenhuis
Samen met een aantal chefs van het samenwerkingsverband Maastricht Culinair was ik op zondag 20 maart in Chateau Sint Gerlach. Daar kwam de Spaanse topkok het boekje The taste of el Bulli in Maastricht in ontvangst nemen. Daarin staan tien gerechten van Zuid-Limburgse chefs, geïnspireerd op de keuken van Ferran Adrià. Otto Nijenhuis (Chateau Sint Gerlach, Valkenburg aan de Geul) en Peter van Rooij (Vanille, Eijsden) serveerden er hun inspiratiegerecht. Nijenhuis maakte met de pacojet ijs van ganzenlever, gel van truffel en van zwezerik. De chef van Vanille kwam tot een sponge cake uit de kidde.
Ferran Adrià eren
De gerechten uit het boekje, staan tot juli 2016 op de kaart van tien restaurants van Maastricht Culinair. Bezoekers van de tentoonstelling Notes on creativity, over het creatieve denken van de Spaanse kok, krijgen het boekje cadeau. Als ze willen meemaken hoe creativiteit er in de praktijk op een bord uitziet, kunnen ze bij de Limburgse eetgelegenheden terecht. Een mooie manier om Adrià te eren en de Limburgse gastronomie te promoten.
Culinaire autoriteit
Tijdens de happening in Valkenburg was er de mogelijkheid om vragen te stellen en de Spanjaard te ontmoeten. Het viel me op hoe ontspannen en informeel deze beroemde chef is. Hij stond tussen de genodigden en ging heel geduldig met iedereen op de foto. Hij beantwoordde vriendelijk maar toch met culinaire autoriteit en de nodige humor de vragen uit het publiek.
Innovatief
Dat leverde uitgesproken meningen op. Een greep hieruit. De New Nordic Cuisine is over. Mexico, Vietnam en de Arabische landen zijn de nieuwste culinaire inspiratiebronnen. Alle ontwikkelingen gaan veel sneller in de gastronomie. Het is gevaarlijk om je alleen maar op groenten te focussen, je moet een evenwichtige mix aan ingrediënten gebruiken. Niet iedere chef is een goede ondernemer. Met alleen creativiteit kom je er niet. Je moet vooral innovatief zijn en goed kunnen managen.
De meester spreekt
Ondanks de taalbarrière hing iedereen aan de lippen van de Spaanse chef. Hij antwoordde in rap Catalaans en dat werd snel omgezet door zijn tolk. Ook ik raakte in de ban van Ferran Àdria. Zoals hij contact maakte met de aanwezigen en zijn visie wist te verwoorden, daarin herken je de meester die spreekt. Het was indrukwekkend.
Bullipedia
Zoals altijd heb je naast fans en volgers ook criticasters. Wat dat betreft is het net als bij het voetbal. Iedereen heeft er een mening over. Voor mij staat vast dat Adrià nu al geschiedenis heeft geschreven met zijn kookstijl en zijn inmiddels gesloten restaurant ElBulli. Dat hij innoverend is, blijkt uit zijn nieuwste projecten. Zoals zijn studie naar creativiteit en de bullipedia, een soort wikipedia over zijn kookmethoden. En niet te vergeten de tentoonstelling in Maastricht waar je een kijkje in de creatieve keuken van een groot chef krijgt.
